Spumante: non solo Asti e Prosecco!
Spumante: non solo Asti e Prosecco!
Spumante: il vino della gioia
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Lo spumante è il vino indubbiamente più legato ai momenti di gioia e di festa. Quanti di noi non hanno festeggiato un compleanno, l’arrivo del nuovo anno oppure un lieto evento con una bottiglia di spumante? Per non dire poi della piacevolezza che alcune tipologie sono in grado di regalare!
Ne esistono diverse tipologie che si differenziano per la provenienza geografica, per il metodo di produzione, per il tipo di uve usate nonché per il residuo zuccherino. La tipologia dolce ben si abbina alla pasticceria secca mentre quelli secchi, con le sue inebrianti bollicine sono, l’accompagnamento perfetto per l’aperitivo o da abbinare a fritti e antipasti a base di pesce.
Lo spumante è ottenuto dalla rifermentazione di un vino base che sviluppa un’effervescenza, dovuta all’anidride carbonica, che rimane disciolta nel vino stesso. Pensate che una bottiglia di spumante ha un’elevata pressione in bottiglia, circa 6 atmosfere: bisogna scendere a 50 metri sott’acqua per trovare la stessa pressione!
Che tipi di spumante esistono?
Esistono due tipologie principali di spumante: artificiali e naturali. Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando anidride carbonica nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. Gli spumanti naturali sviluppano l’anidride carbonica in seguito alla rifermentazione di un vino base, operata da lieviti, in ambiente ermetico. Si distinguono diversi metodi per ottenere uno spumante naturale:
Metodo Classico (Metodo Champenois)
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È forse il metodo più conosciuto anche perché è quello con il quale si produce il famoso Champagne o il Franciacorta. Prevede la rifermentazione del vino base in bottiglia ermetica, in seguito all’aggiunta del cosiddetto liquer de tirage (una miscela di lieviti, nutrienti e zucchero). Dopo la presa di spuma, che può durare anche qualche anno, si procede al remouage cioè alla messa in punta delle bottiglie sulle pupitres (speciali cavalletti di legno) in modo tale da raccogliere i residui dei lisati di lievito sulla bidule del tappo a corona. Dopo la sboccatura (degorgement), la bottiglia si presenta scolma e deve essere quindi ricolmata, si procede all’aggiunta del liquido con il liquer de expedition, ed alla definitiva tappatura con tappo di sughero e gabbietta metallica. Quando si utilizza altrettanto spumante si parla di “zero dosaggio”, pas dosé o brut de brut.
Se si utilizza un liqueur d’expedition zuccherino si ottengono gradazioni crescenti di tenore zuccherino:
- • Extra Brut 0-6 g/l di zucchero
- • Brut < 12g/l di zucchero
- • Extra Secco (Extra Dry) da 12 a 20 g/l di zucchero
- • Secco (Dry) a 17 a 35 g/l di zucchero
- • Abboccato (Medium Dry) da 33 a 50 g/l di zucchero
- • Dolce (Doux) >50 g/l di zucchero
La menzione Talento è riservata a tutti gli spumanti italiani ottenuti tramite la seconda rifermentazione in bottiglia (metodo classico), utilizzando esclusivamente le varietà Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco certificate DOC, con un minimo di 15 mesi di affinamento sui lieviti e solamente di tipologia Brut (zucchero < 12 gr/l).
Metodo Charmat o Martinotti
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Prevede la rifermentazione del vino base in contenitori ermetici di acciaio inox detti autoclavi. Solitamente si distinguono due varianti principali, definite metodo Charmat corto e lungo. Nella variante breve, la presa di spuma dura circa due settimane con formazione di una pressione tra le 4 e le 5 atmosfere. Una volta raggiunto il grado zuccherino desiderato, la rifermentazione viene bloccata tramite refrigerazione dell’autoclave e il vino è sottoposto a filtrazione, per poi essere imbottigliato isobaricamente. È un metodo fondamentalmente indicato per la produzione di spumanti aromatici nei quali si vuole mantenere gli aromi fruttati e le caratteristiche di freschezza e fragranza.Lo Charmat lungo permette di ottenere dei risultati vicini a quelli da metodo classico, la rifermentazione non viene bloccata ma si ottengono spumanti completamente secchi dopo una fermentazione che può durare fino a 30-40 giorni. Tale processo tende a favorire la formazione di aromi terziari (crosta di pane, pane biscottato) su quelli primari. Al termine dell’affinamento il vino viene filtrato, dosato con la liquer de expedition (che ne determina il tenore zuccherino finale), imbottigliato isobaricamente e lasciato affinare per qualche mese. È il metodo con il quale si produce per esempio il Prosecco.
Metodo Scacchi
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Metodo di spumantizzazione con rifermentazione del vino base in bottiglia ideato dal medico fabrianese Francesco Scacchi (1577-1656). Si differenzia dal metodo classico perché il vino base ottenuto, a primavera, viene addizionato di lieviti selezionati e mosto d’uva, imbottigliato e chiuso con tappo a corona. La rifermentazione in bottiglia si svolge per 36 mesi in grotta. Seguono poi le fasi di sboccatura, aggiunta del liquer di expedition, tappatura ed affinamento. L’aspetto più interessante è che già almeno 48 anni prima dell’abate francese Pierre Perignon in Italia il medico di Fabriano aveva descritto il metodo per rendere frizzanti e spumosi i vini normali. Nel suo trattato del 1622 “De salubri potu dissertatio” (Del bere sano) lo Scacchi ha descritto in modo dettagliato il metodo per rendere il vino fermo frizzante, ovvero aggiungendo mosti o uve passite. Mentre, secondo la leggenda, solo intorno al 1670 Dom Perignon scoprì per caso la rifermentazione del vino in bottiglia nell’abbazia di Hautvillers.
Metodo Ancestrale
E’ un metodo di vinificazione per ottenere vini con le bollicine diverso sia da quello Classico sia da quello Charmat. Il metodo Ancestrale è più simile a quello Classico perché la seconda fermentazione (quella che produce le bollicine), avviene in bottiglia e non in vasca. Ma in questo caso la temperatura viene abbassata per bloccare la fermentazione: il mosto parzialmente fermentato, e quindi con ancora zuccheri, continua il suo processo in bottiglia senza l’aggiunta di altri zuccheri e lieviti. Alla fine non si effettua la sboccatura e dunque il vino risulta spesso torbido. Non a caso spesso si chiamano “con il fondo“. I lieviti accentuano il sentore di crosta di pane tipico degli spumanti.
Metodo Marone-Cinzano
Detto anche “Sistema misto” poiché la fermentazione del vino avveniva in bottiglia, lo stesso valeva per la conservazione. Un travaso isobarico in autoclave sostituiva le operazioni finali del remouage e degorgement. Seguivano filtrazione brillantante e imbottigliamento, come nel sistema Charmat.
Come servire lo spumante?
Spumante-versato-in-bicchiere
Gli spumanti vanno serviti decisamente freddi. Nello specifico quelli secchi a 4-6°C mentre quelli dolci a 6-8°C. Ideale per il mantenimento della temperatura l’uso di una glacette, magari con una salamoia di acqua, ghiaccio e sale. Fate attenzione a come versare lo spumante nel calice!Secondo uno studio dell’Università di Reims lo spumante che viene servito nella flûte inclinata contiene più anidride carbonica disciolta rispetto alla flûte in posizione verticale. La spiegazione di ciò è molto semplice. Inclinando la flûte al momento del servizio, lo spumante esce dalla bottiglia e riempie la flûte più dolcemente rispetto a quando viene “brutalmente” versato nella flûte verticale. Si perde dunque meno del prezioso gas disciolto servendo lo spumante nella flûte inclinata, che permette allo spumante di preservare la sua effervescenza per maggior tempo rispetto al modo tradizionale di riempire la flûte (servizio verticale).
Le nostre prime bollicine
Per festeggiare un importante anniversario ci vuole una bottiglia importante! Per questa ragione non potevano non dedicare il nostro primo spumante “ANNO DOMINI – 1579” alla prima testimonianza storica del vitigno Verdicchio a Matelica, risalente al lontano 1579. Infatti il nostro vino spumante brut, ottenuto da un blend di Verdicchio e Chardonnay, è ottenuto tramite il metodo Charmat per esaltare al meglio le note fragranti e fruttate dei due vitigni.
Frutto della raccolta anticipata delle uve (inizio agosto), il vino base è ottenuto dalla pressatura soffice delle uve, rifermenta in autoclave a 12 °C per poi continuare l’affinamento di 3 mesi con maturazione sui lieviti. Dopo l’imbottigliamento matura altri 2 mesi in bottiglia. Fresco e sapido si abbina perfettamente ad antipasti, fritti e piatti a base di pesce.
Perfetto per l’aperitivo o anche solamente per festeggiare un momento felice e di festa. Salute!
brindisi con spumante, cheers
